Ved indkøbet: mild ost eller tydelig røgsmag

Den italienske scamorza ost er af typen pasta filata. Det betyder, at ostemassen varmes og strækkes, så den får sin karakteristiske struktur. Den fremstilles typisk af komælk og formes ofte som en pære. Scamorza føles normalt fastere end frisk mozzarella.

Den urøgede udgave passer til retter, hvor tomat, urter eller grøntsager skal fylde mest i smagen. Røget scamorza giver en mere markant aroma, som blandt andet passer til kartofler, svampe og aubergine. Røgsmagen kan dog overdøve sarte ingredienser, så en mindre mængde er ofte et godt udgangspunkt.

På pakken bør betegnelsen og ingredienslisten afklare, hvilken variant der ligger i kurven. Røget og urøget er et smagsvalg, ikke en rangorden i kvalitet. Hvis osten skal bruges i flere måltider, giver den milde variant som regel større frihed til at skifte mellem forskellige krydringer.

På køkkenbordet: skær osten efter retten

Den faste ost kan skæres i tynde skiver, rives groft eller deles i små tern. Tynde skiver fordeler sig let over en pizza, mens revet ost kan dække et grøntsagsfad mere jævnt. Større tern giver tydelige ostestykker, men kræver længere tid, før midten bliver blød.

Det er lettest at rive og skære scamorza, mens den er køleskabskold. Kun den mængde, der skal bruges, behøver at komme frem. På travle aftener kan osten klargøres, mens ovnen varmer op, og grøntsagerne skæres, så tilberedningen ikke får et ekstra trin til sidst.

På pizzaen: hold styr på den samlede væde

Scamorza smelter godt og afgiver typisk mindre vand end frisk mozzarella. Det er en fordel på hjemmelavet pizza, hvor en almindelig ovn ofte bruger længere tid end en pizzaovn. Osten kan dog ikke alene sikre en sprød bund, hvis fyldet eller tomatsaucen er meget vådt.

Friske tomater og mozzarella bør dryppe af, hvis de bruges sammen med scamorza. Svampe kan steges først, så noget af vandet fordamper. Et tyndt lag sauce og spredte osteskiver giver varmen bedre adgang end et tykt lag fyld, som holder på fugten over dejen.

Pizzaen bør bages i en gennemvarm ovn ved en temperatur, der passer til dejen og bageudstyret. Hvis osten tager farve, før bunden er færdig, kan pizzaen placeres længere nede i ovnen næste gang. Bundens underside er et bedre pejlemærke end ostens farve alene.

Ved komfuret: lad tilbehøret blive færdigt først

I lune retter fungerer scamorza bedst, når resten af måltidet næsten er klar. Kogte kartofler eller tilberedte grøntsager kan lægges i et fad og dækkes med ost, før retten får den sidste varme. Rå kartofler bliver ikke møre i den korte tid, osten behøver for at smelte.

I pasta kan små stykker scamorza vendes i den varme ret til sidst. Osten kan samle sig i tråde og klumper frem for at blive til en glat sauce. Hvis målet er en cremet ret, skal saucen derfor være lavet på forhånd; scamorza bidrager med smag og smeltede ostestykker.

I køleskabet: giv resten en konkret opgave

Efter åbning skal scamorza opbevares på køl, godt indpakket eller i en lukket beholder. Pakkens anvisning om temperatur og holdbarhed efter åbning bør følges. Uventet mug, slimet overflade eller afvigende lugt er tegn på, at osten ikke bør bruges; opvarmning gør ikke fordærvet ost egnet til madlavning.

En rest kan få en plads i næste dags varme sandwich eller oven på allerede tilberedte grøntsager. Når mængden er lille, er revet ost lettere at fordele end tykke skiver. Dermed kan et beskedent stykke blive til topping på et helt måltid uden at kræve endnu et indkøb. Se også ansvarligvirksomhed.dk.